PRODUCCIÓN DE SAGARDO
El proceso de producción de sidra en Euskal Herria es artesanal. Después del verano se recolecta la sagarra (manzana) autoctona conocida como sagarra "motela"que se apila en prensas de sidra.
Sagar motelak
Antes de comenzar a hacer sidra, se echa agua hirviendo a la masera. La madera se dilata, con lo cual las rendijas se cierran. A continuación, la manzana, se coloca en la masera para trocearla con el pisón. Al conjunto de trozos de manzana se denomina patsa. Antes de prensar la patsa es costumbre dejar la víspera la manzana en remojo para que se ablande y oxide.
Pisón
La manzana se prensa, se deja fermentar 5 meses aproximadamente y se embotella. La diferencia entre la sidra elaborada en Euskal Herria y la asturiana consiste en que en que en las sagardotegis vascas se deja reposar varias horas la pasta de manzana prensada y se vuelve a prensar hasta 5 veces. La acción de prensar la manzana se llama "zanpatu". En asturiano esta acción se denomina "mayar".
PROCESO DE CARGA DEL LAGAR
La manzana troceada, patsa, se coloca sobre la masera.
Encima se colocan los caños, (odiak), que facilitan el flujo del zumo.
Sobre éstos, unas tablas de madera, patsholak,
Y por último, se superponen unos grandes troncos de sección cuadrada, giltzak, dotados de empuñaduras en sus extremos, hasta formar un castillete para distribuir la fuerza de la gran viga de diez metros que se encuentra encima.
PRENSADA
A continuación, se gira el husillo del lagar, situado en la planta baja para conseguir que el contrapeso de la viga, situada en el piso superior, quede suspendido, logrando así la presión necesaria para extraer el zumo de la manzana.
Quitando o añadiendo las cuñas, (ziriak), que están en los postes dobles centrales ó bernias, se regula la altura de la viga de prensado.
EL ZUMO
La patsa se prensa y el zumo extraído, ayudado por los caños, discurre sobre la masera hasta el sumidero.
Lugar en el cual se coloca un ramo de rusco para filtrar impurezas.
El zumo que cae del sumidero a la tina se trasvasa a las kupelas, donde se produce la primera fermentación, que expulsa a la superficie espuma mezclada con las impurezas del zumo. Para ello es necesario oxígeno, por lo que debe mantenerse la kupela abierta.
Pasados unos días comienza una segunda fermentación más silenciosa y larga que no necesita oxígeno, por tanto ya puede cerrarse la barrica, aunque no herméticamente. Los residuos quedan en el fondo de la barrica. Al producto de esta fermentación se le denomina sagardo.
El proceso de producción de sidra en Euskal Herria es artesanal. Después del verano se recolecta la sagarra (manzana) autoctona conocida como sagarra "motela"que se apila en prensas de sidra.
Sagar motelak
Antes de comenzar a hacer sidra, se echa agua hirviendo a la masera. La madera se dilata, con lo cual las rendijas se cierran. A continuación, la manzana, se coloca en la masera para trocearla con el pisón. Al conjunto de trozos de manzana se denomina patsa. Antes de prensar la patsa es costumbre dejar la víspera la manzana en remojo para que se ablande y oxide.
Pisón
La manzana se prensa, se deja fermentar 5 meses aproximadamente y se embotella. La diferencia entre la sidra elaborada en Euskal Herria y la asturiana consiste en que en que en las sagardotegis vascas se deja reposar varias horas la pasta de manzana prensada y se vuelve a prensar hasta 5 veces. La acción de prensar la manzana se llama "zanpatu". En asturiano esta acción se denomina "mayar".
PROCESO DE CARGA DEL LAGAR
La manzana troceada, patsa, se coloca sobre la masera.
Encima se colocan los caños, (odiak), que facilitan el flujo del zumo.
Sobre éstos, unas tablas de madera, patsholak,
Y por último, se superponen unos grandes troncos de sección cuadrada, giltzak, dotados de empuñaduras en sus extremos, hasta formar un castillete para distribuir la fuerza de la gran viga de diez metros que se encuentra encima.
PRENSADA
A continuación, se gira el husillo del lagar, situado en la planta baja para conseguir que el contrapeso de la viga, situada en el piso superior, quede suspendido, logrando así la presión necesaria para extraer el zumo de la manzana.
Quitando o añadiendo las cuñas, (ziriak), que están en los postes dobles centrales ó bernias, se regula la altura de la viga de prensado.
EL ZUMO
La patsa se prensa y el zumo extraído, ayudado por los caños, discurre sobre la masera hasta el sumidero.
Lugar en el cual se coloca un ramo de rusco para filtrar impurezas.
El zumo que cae del sumidero a la tina se trasvasa a las kupelas, donde se produce la primera fermentación, que expulsa a la superficie espuma mezclada con las impurezas del zumo. Para ello es necesario oxígeno, por lo que debe mantenerse la kupela abierta.
Pasados unos días comienza una segunda fermentación más silenciosa y larga que no necesita oxígeno, por tanto ya puede cerrarse la barrica, aunque no herméticamente. Los residuos quedan en el fondo de la barrica. Al producto de esta fermentación se le denomina sagardo.
